Food Processing

การแปรรูปอาหาร (Food Processing) เป็นกระบวนการสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา (Shelf Life) และปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยีหลักที่ใช้ในปัจจุบันมีดังนี้

1. Pasteurization

กระบวนการให้ความร้อนเพื่อทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค (Pathogenic Microorganisms) และลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (Spoilage Microorganisms) โดยไม่ทำลายคุณภาพทางโภชนาการและประสาทสัมผัส (Nutritional and Sensory Quality) อย่างมีนัยสำคัญ

Cheat Sheet:

• HTST (High Temperature Short Time): 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที เหมาะสำหรับนมเหลว
• LTLT (Low Temperature Long Time): 63 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดสูง
• UHT (Ultra-High Temperature): 135-150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1-2 วินาที สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นาน

Practical Examples:

• Dairy Industry: การผลิตนมสดพาสเจอร์ไรซ์และนม UHT เพื่อจำหน่ายใน Commercial Scale
• Beverage Industry: การทำ Pasteurization ในน้ำผลไม้เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ Pectinesterase และลดปริมาณจุลินทรีย์

2. Extrusion

กระบวนการแปรรูปอาหารที่ใช้ความร้อน แรงดัน และแรงเฉือน (Shear Force) เพื่อดันวัตถุดิบผ่านแม่พิมพ์ (Die) ให้ได้รูปร่างและโครงสร้างตามต้องการ

Cheat Sheet:

• Cold Extrusion: ไม่ใช้ความร้อนสูง ใช้สำหรับการผสมและขึ้นรูป เช่น การผลิตพาสต้า
• Hot Extrusion / Extrusion Cooking: ใช้ความร้อนมากกว่า 100 องศาเซลเซียส ทำให้เกิด Gelatinization ของแป้ง และ Denaturation ของโปรตีน
• Twin-Screw Extruder: เครื่องเอ็กซ์ทรูเดอร์แบบเกลียวคู่ ให้การผสมที่ดีและมีความยืดหยุ่นสูงในการควบคุม Operating Parameters

Practical Examples:

• Snack Manufacturing: การผลิต Ready-to-eat (RTE) Snacks ประเภทพองตัว (Expanded Snacks)
• Plant-Based Meat: การผลิต Texturized Vegetable Protein (TVP) และ High Moisture Meat Analogues (HMMA)

3. Packaging Technologies

การปกป้องผลิตภัณฑ์จากปัจจัยภายนอก (Physical, Chemical, Biological Factors) เพื่อรักษาคุณภาพตลอดอายุการเก็บรักษา

Cheat Sheet:

• Modified Atmosphere Packaging (MAP): การปรับเปลี่ยนสัดส่วนของก๊าซในบรรจุภัณฑ์ (เช่น ลด Oxygen เพิ่ม Carbon Dioxide หรือ Nitrogen) เพื่อชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แบบ Aerobic
• Vacuum Packaging: การดูดอากาศออกทั้งหมดเพื่อลดปริมาณ Oxygen และป้องกัน Lipid Oxidation
• Active Packaging: บรรจุภัณฑ์ที่มีสารดูดซับ (Scavengers) หรือสารปลดปล่อย (Emitters) เพื่อควบคุมสภาพแวดล้อมภายใน เช่น Oxygen Scavengers

Practical Examples:

• Meat Processing: การใช้ MAP ในเนื้อสัตว์สดเพื่อรักษาสีของ Myoglobin และยืด Shelf Life ในตู้แช่เย็น
• Bakery Industry: การใช้ Active Packaging แบบ Moisture Absorber เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อราในผลิตภัณฑ์ขนมอบ