Food Chemistry

เอกสารนี้รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับ Food Chemistry โดยนำเสนอในรูปแบบ Cheat Sheet และ Practical Examples

1. Maillard Reaction

Maillard Reaction คือปฏิกิริยาทางเคมีระหว่าง Amino Acids และ Reducing Sugars เมื่อได้รับความร้อน (อุณหภูมิประมาณ 140-165 องศาเซลเซียส) ทำให้เกิดสีน้ำตาล (Browning) และสร้าง Flavor Compounds ที่ซับซ้อน

Cheat Sheet

• Reactants: Amino Acids + Reducing Sugars
• Catalyst: Heat (140-165 Celsius)
• Products: Melanoidins (สีน้ำตาล), Flavor Compounds, Aroma Compounds
• Factors: pH ที่เป็นด่าง (Alkaline) และ Low Moisture จะเร่งปฏิกิริยา

Practical Examples

• Seared Steak: การย่างเนื้อสัตว์ด้วยไฟแรงทำให้เกิด Crust สีน้ำตาลและรสชาติอูมามิ (Umami)
• Baked Goods: สีน้ำตาลและกลิ่นหอมของเปลือกขนมปัง (Bread Crust)
• Roasted Coffee: การคั่วเมล็ดกาแฟทำให้เกิดความซับซ้อนของ Flavor Profile

2. Emulsions

Emulsion คือระบบของผสมระหว่าง Liquids สองชนิดที่ไม่รวมตัวกันตามธรรมชาติ (เช่น Water และ Oil) โดยมี Emulsifier ทำหน้าที่ลด Surface Tension และรักษาความเสถียร (Stability) ของระบบ

Cheat Sheet

• Phases: Continuous Phase (ตัวทำละลาย) และ Dispersed Phase (ตัวถูกละลาย)
• Types:
  • Oil-in-Water (O/W): Oil หยดเล็กๆ กระจายใน Water
  • Water-in-Oil (W/O): Water หยดเล็กๆ กระจายใน Oil
• Emulsifiers: Amphiphilic Molecules ที่มีทั้ง Hydrophilic Head (ชอบน้ำ) และ Hydrophobic Tail (ชอบน้ำมัน) ตัวอย่างเช่น Lecithin ในไข่แดง

Practical Examples

• Mayonnaise (O/W Emulsion): การผสมน้ำมันลงในน้ำส้มสายชูและไข่แดง (Lecithin)
• Butter (W/O Emulsion): การปั่น (Churning) Cream จนหยดน้ำถูกกักเก็บในโครงสร้างไขมัน
• Vinaigrette: Temporary Emulsion ที่เกิดจากการเขย่า (Mechanical Agitation) น้ำมันและกรด (Acid)

3. Preservation Methods

Preservation Methods คือกระบวนการทางเคมีและฟิสิกส์เพื่อยืด Shelf Life ของอาหาร โดยยับยั้ง Microbial Growth และลด Chemical Spoilage (เช่น Oxidation)

Cheat Sheet

• Water Activity (aw): การลด Free Water ที่ Microorganisms ใช้ในการเจริญเติบโต (เป้าหมาย aw < 0.6)
• pH Control: การเพิ่มความกรด (Acidity) เพื่อยับยั้ง Pathogens (เป้าหมาย pH < 4.6)
• Thermal Processing: การใช้ความร้อนทำลาย Microorganisms และ Inactivate Enzymes
• Chemical Preservatives: การใช้สารเคมีเช่น Nitrates/Nitrites, Sorbates หรือ Antioxidants

Practical Examples

• Dehydration / Drying: การทำเนื้อแดดเดียว (Jerky) หรือผลไม้อบแห้ง เพื่อลด Water Activity
• Fermentation / Pickling: การทำกิมจิ (Kimchi) หรือแตงกวาดอง โดยสร้าง Lactic Acid เพื่อลด pH
• Curing: การถนอมเนื้อสัตว์ด้วย Salt และ Nitrates เพื่อดึงน้ำออก (Osmosis) และป้องกัน Clostridium botulinum
• Pasteurization: การให้ความร้อนกับนมที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดเพื่อทำลาย Pathogenic Bacteria